Паэлья – главное блюдо испанской кухни

Паэлья – главное блюдо испанской кухни. С этим утверждением не будет спорить ни один повар с Пиренейского полуострова. Особенно ратуют за признание паэльи одним из символов Испании жители Валенсии, ведь блюдо, представляющее собой рис, приготовленный одновременно с морепродуктами, кусочками мяса и овощей, было изобретено именно в этом испанском городе.

Паэлью придумали крестьяне

Откуда взялся рис на Пиренейском полуострове, спросит любознательный турист. Этот злак завезли на территорию Испании мавры. Они выращивали его в нескольких километрах от современной Валенсии, на болотистых берегах озера Альбуфера. Рисовые плантации есть здесь и сейчас. Именно тут подают самую правильную и вкусную паэлью. На берегах озера располагаются таверны, рестораны, кафе, откуда никто не уйдет голодным.

Впервые рис высадили на Альбуфейре в VIII веке, а в XIII, когда мавров вытеснили из Валенсии христиане, рис практически запретили, объявив его чуждым продуктом, а залитые водой террасы – рассадниками разной заразы.

Однако уничтожению риса воспротивились местные крестьяне, которые уже давно смешивали его с разными продуктами и готовили сытную паэлью. Чаще всего к рису шли улитки и угорь, иногда этот злак дополняли мясом утки или кролика, также к паэлье подходила курятина. Семьи рыбаков практиковали паэлью, в состав которой были включены мидии и креветки. Рис замечательно сглаживал резкие вкусы и делал блюдо целостным.

В начале XIX века паэлью уже уверенно готовили не только в Валенсии. Но именно этот город на века сохранил трепетную и беззаветную любовь к паэлье, сравнимую разве что со страстью к корриде или футболу.

Как есть паэлью

Настоящие гурманы знают, что паэлью подают лишь в первой половине дня и никогда не запивают сангрией. Вообще, существует ряд правил, которые хорошо бы знать, прежде чем заказывать в испанских тавернах это блюдо:

• к паэлье подают только сухое вино, которое может быть как красным, так и белым;
• в традиционных ресторанчиках гостям выносят паэлью в той самой сковороде, в которой она готовилась;
• все морские гады в ней будут не очищены, их следует отодвинуть в сторону, чтобы съесть после риса;
• всю живность, которая встретится в паэлье, принято чистить руками;
• к паэлье в «правильных» заведениях вынесут деревянные приборы – считается, что металлические вилки могут испортить божественный вкус блюда.

Если вы не готовы с места в карьер перенимать испанские традиции, но боитесь, что на вас посмотрят косо, то заказывайте в ресторанах не паэлью, а парельяду. Это блюдо называют «ленивой паэльей». Оно особо любимо теми гурманами, которые не хотят утруждать себя разбором мидий, креветок и подобных морских обитателей. В парельяде еще перед ее приготовлением за гостей все очищает повар.

Вы можете поразить испанцев в самое сердце, когда съедите не только саму паэлью, но и подгоревший рис, который здесь называют «сокаррат». Этим вы заявите всем присутствующим, что понимаете толк в паэлье и знаете, что считается в ней самым вкусным.

Паэлья по четвергам

Если в Советском Союзе четверг считался рыбным днем, то в Испании он является «паэльным». Нет, паэлья будет в меню приличных ресторанов в любой день недели, но в семейных тавернах, маленьких кафешках и столовых разных университетов паэлью, скорее, будут готовить именно в четверг.

Ни один человек в Испании не сможет толком объяснить, почему четверг сделали «днем паэльи». Некоторые историки кулинарии предполагают, что именно к четвергам в города, находящиеся далеко от побережья, доставлялся свежий улов рыбаков. Также обычно по четвергам было принято отпускать прислугу, даря ей свободный день, а самим обедать в ресторанах. Чтобы угодить высокой публике, повара в этих ресторанах готовили вкусную паэлью, которую любили абсолютно все: и богачи, и бедняки.

Традиция укоренилась настолько, что именно по четвергам большинство жителей Испании едят паэлью.

Паэлья не получится без специальной сковороды

Главное при приготовлении паэльи не рис и не качественные морепродукты. Если у вас нет плоской сковороды, немного примятой посередине, то паэлья «как у испанских хозяек» у вас не получится.

Интересно, что само блюдо получило свое название именно в честь сковородки. На валенсийском диалекте названия блюда и посуды для нее звучат одинаково.

Сковорода для приготовления паэльи использовалась не всегда. До XVII века рис с добавками делали в обыкновенном котелке. Однако потом какой-то гениальный повар додумался, что блюдо получается вкуснее, если из него выходит больше жидкости. Чтобы добиться такого эффекта, требовалась посуда с большим плоским дном. Так появилась сковорода для паэльи.

Блюдо будет хорошо приготовлено, если слой риса в сковороде будет равен примерно 2 см. Хотите увеличить выход блюда, берите большую по размерам сковороду.

В начале XXI века повара в Мадриде проводили эксперимент, готовя паэлью в одной сковороде одновременно на 100 тысяч человек. Звучит нереально, но для нее взяли 6 тысяч кг риса и в 2 раза больше кг мяса. Процесс приготовления контролировался со строительных кранов. Помешивали блюдо специальными огромными граблями. И самое невероятное – сковорода, где готовилась паэлья, имела рабочую площадь в 400 кв.м.