Новогодний стол в России 50 лет назад

Те, кто родился в Советском Союзе и еще помнит новогодние застолья того времени, наверняка с ностальгией вспоминают о «хитах», «звездах» праздничного стола. Накрыть новогодний стол, как в России 50 лет назад, можно и сейчас, правда, вкус некоторых блюд будет существенно отличаться, потому что и майонез уже не тот, и мандарины не такие, и шампанское совсем не советское. Впрочем, может и к лучшему...

Достать к столу

В 1970-80-х годах к новогодним праздникам готовились не за день или два, а минимум за полгода, присматривая в магазинах продукты, которые могли долго храниться, например, консервы – те же шпроты или лосось. Причем они не продавались круглый год, а их «выбрасывали» в определенное время, и за ними тут же выстраивалась огромная очередь. И тут стихийно возникал новый квест, который заключался в том, что продукты продавались не больше 2 единиц одному человеку. То есть человек планирует купить 4 банки шпрот, и для этого ему придется выстоять очередь дважды, ну, или прийти в магазин в компании друга или члена семьи.

Стеклянными баночками с майонезом или жестяными с зеленым горошком запасались примерно с ноября. Тогда же приобретались коробки конфет и спиртное. Все это могло храниться несколько месяцев для новогоднего стола.

Перед Новым годом на прилавках магазинов появлялись дефицитные продукты, которые в другое время было не достать. Это в наши дни мандарины лежат в супермаркетах круглый год, а лет 50 назад их продавали только под новогодние праздники и далеко не везде.

Большой ажиотаж вызывала колбаса, особенно финский сервелат. Палка такой колбасы стоила 5 рублей при средней зарплате в 120.

«Доставать» приходилось все, поэтому в те времена особенно ценились друзья или родственники, которые были заняты в сфере торговли. Они могли поспособствовать в добыче нужных продуктов.

Немного выручали так называемые «заказы». Так назывались продуктовые наборы, которые выдавались на предприятиях работникам. Причем не бесплатно. Заказы были как самыми простыми, так и изысканными.

Весь новогодний стол обходился примерно в 100-150 рублей. Примерно 1/10 часть от этой суммы выделяли на приобретение спиртных напитков. Бутылка советского шампанского, которое было обычным игристым вином. Говорят, что советская технология производства шампанского в свое время заинтересовала даже французов.

Также на новогодний стол приобретали молдавские и грузинские вина, коньяк и неизменную водку.

Простые и сытные

Кто первым придумал знаменитейшие салаты «Мимоза» и сельдь под шубой, без которых и сейчас не обходится ни один «правильный» новогодний стол, доподлинно неизвестно. Это не был какой-то профессиональный повар, работающий в модном ресторане, где питалась элита. Скорее всего, авторство «Мимозы» и селедки под шубой принадлежит обычным домохозяйкам, которые с появлением хрущевок получили пусть маленькие, но собственные кухни, где можно было экспериментировать с имеющимися продуктами.

Современные исследователи советской кухни утверждают, что новшества в таких салатах особого не было, и эти блюда представляют собой обычный, слегка измененный рыбный винегрет.

Половинки яиц, заполненные смесью из сыра и майонеза, впервые упоминаются в кулинарном сборнике начала 70-х годов. 15 годами позже составители кулинарных книг уже пишут о помидорах с подобной начинкой. Популярная закуска в виде тертого сыра, смешанного с чесноком и майонезом, вообще не встречается ни в одном кулинарном сборнике того времени. Начиная с 1960-х годов, как в столовых, так и на домашних кухнях подавали салаты из измельченной свеклы, чеснока и майонеза или такой же моркови с теми же ингредиентами. Какая-то хозяйка посмотрела на чеснок, на майонез и придумала добавить к ним сыр. Так получился новый вкусный салат.

Майонез, вареную колбасу и картошку клали в салаты из-за безысходности и отсутствия более изысканных ингредиентов. Приглашенные к новогоднему столу гости должны были иметь под рукой какие-то закуски, которые помогали не так сильно пьянеть в ожидании основного блюда. И советские салаты для этого подходили идеально – они были простыми, незамысловатыми, но сытными.

Многие советские блюда готовили по переделанным рецептам дореволюционной кухни. Самым очевидным примером подобного кушанья будет салат «Оливье». За всю свою историю этот знаменитый и всеми любимый салат претерпел несколько изменений в рецептуре:

• впервые его переделали в 1939 году, когда появился ресторан «Москва»: тогда «Оливье» назвался «Салатом из дичи», и вместо рябчика в него могли добавлять любую домашнюю птицу;
• в 1955 году будущий «Оливье» уже назван салатом «Столичным», в котором заменили ряд ингредиентов: рябчики ушли в прошлое, а вместо них клали только курицу, дорогие каперсы поменяли на зеленый горошек, а раковые шейки «превратились» в морковь (по цвету-то совпадают);
• через несколько лет «Столичный» салат становится «Московским» (и снова происходит замена состава - курица сдает позиции вареной колбасе).

Так появился новый рецепт, которым мы пользуемся и сейчас.

Кальмары, океаническая рыба и другие изыски

В середине XX века в советских магазинах начинают появляться новые, доселе невиданные продукты. Например, у Советского Союза появились огромные океанические траулеры, добывающие разные виды рыбы, которую поначалу не знали, как готовить. Даже опытные повара не умели справляться с хеком, путассу и подобными рыбами. Их варили вместе с кожицей, которая придавала блюду горькие нотки, что многим не нравилось.

Тогда некоторые работники общепита стали измельчать тушки рыбы в фарш и добавлять в него разные специи. Из рыбного фарша получались отличные котлеты.

К Новому году хозяйки брали океанические виды рыб на заливное. Это, пожалуй, было одно из главных блюд на новогоднем столе. Рыбу идеально дополнял и салат из кальмаров – тоже экзотического продукта, появившегося в СССР в 1970-е годы. Этих моллюсков добывали в огромных масштабах – в год улов кальмаров составлял около 75 тысяч тонн. И хозяйки очень быстро стали использовать кальмаров как ингредиент для новогоднего салата.

Позднее в стране стали появляться продукты из-за границы. Из государств соцлагеря везли в Советский Союз замороженные овощи, из Марокко – фрукты, например, мандарины и апельсины. До этого времени мандарины доставляли к Новому году в крупные города из Грузии. Эти цитрусовые были самыми желанными лакомствами для любого ребенка советской эпохи. И эта эпоха ушла. Безвозвратно ли - время покажет.

Счастливого Нового Года!