Туркменистан

География Туркменистана

Туркменистан — государство в Центральной Азии. Граничит с Афганистаном и Ираном на юге, Казахстаном и Узбекистаном на севере, омывается внутренним Каспийским морем на западе, выхода к мировому океану не имеет.

Ландшафт Туркмении преимущественно равнинный, почти 80% территории страны представляет собой равнинно-холмистую местность с перепадами высот не более 100 м. Практически вся центральная и западная части страны покрыты песками пустыни Каракум. Южные и западные районы страны заняты целой чередой средневысоких горных хребтов, входящих в систему Копетдага, Паропамиза, Большого и Малого Балхана, а также отрогами Гиссарского хребта и Эльбурса. Высшая точка страны - гора Айрыбаба (3139 м) в системе Кугитангтау.

Государственное устройство

Туркменистан - президентская республика. Глава государства и правительства - президент. Законодательная власть принадлежит Меджлису.

Язык

Государственный язык: туркменский

Широко распространены узбекский и русский языки.

Религия

Подавляющее большинство населения Туркменистана составляют мусульмане 89%. Христиане составляют около 9 % населения, остальные конфессии – 2%.

Валюта

Международное название: TMM

Один манат состоит из 100 тенге. В обращении - банкноты номиналом в 1, 5, 10, 20, 50, 100 и 500 манатов, а также монеты в 1, 2, 5, 10, 20 и 50 тенге.
Валюту можно обменять в банках, отелях и обменных пунктах. Есть довольно обширный черный рынок валюты, где явное предпочтение отдается долларам США, однако обменивать деньги у частных менял не рекомендуется ввиду высокого риска мошенничества.

Кредитные карточки принимаются к оплате только в офисе Внешэкономбанка, в некоторых крупных отелях и ресторанах Ашхабада, а также в офисах авиакомпаний. В провинции расплатиться ими невозможно.

Трэвел-чеки можно обменять только в Внешэкономбанке (комиссия 5%) в Ашхабаде, Национальном банке Туркмении и в некоторых других банках, работающих с ними. Предпочтение отдается чекам в долларах США. В провинции использовать чеки невозможно.

Где остановиться

Кухня Туркменистана

Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.

У туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется "какмач". Другой способ - текинский - основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т. е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус, оно длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын (желудочное).

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т. е. пловам, мантам, бешбармаку и т. п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты - бёрек, бешбармак у большинства туркмен - гулак, у текинцев - белке, а у северных йомудов - куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казахско-киргизской кухни.

Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Что касается молока, то наиболее употребляемым является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико-физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта - верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении - сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения.

Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной части Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше - тыкву и морковь, еще реже - маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью - щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов-прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов-огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы - бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи; вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель - чеснок. По-видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СССР, использующим асафетиду (чомуч) как пряность и даже делающим из нее особую приправу - алажу (у йомудов).

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.

Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.

Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ: при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.

Остальные рыбные блюда - гаплама, чёме, балык б`ерек, балыклы янахлы аш - представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.

Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой, обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.

Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: "Какая прелесть, как баранина!". Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: "Какая прелесть - совсем как осетрина!"

Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мерены пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи - узбеки, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы - черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы "заваривают", а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.

Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш), - из которого йомуды добывают камедь трагант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

Чаевые

Чаевые приняты только в крупных международных отелях и первоклассных ресторанах (обычно их размер составляет до 10% от суммы счета).

Покупки

В большинстве торговых точек страны цены жестко фиксированы, но на базарах и в частных магазинах принято торговаться - при определенном умении сбить цену в разы достаточно легко. Иностранцы часто платят за товар или услугу существенно больше, чем местные жители.

Часы работы учреждений

Банки работают с понедельника по пятницу с 09.30 до 17.30.

Экстренные телефоны

Скорая помощь и единая служба спасения - 03.